امروزه سرطان و مواد سرطان زا از مباحث پرهیاهو در مجامع علمی و عمومی بوده و رژیم غذایی یکی از عوال مهم و تاثیر گذار بر توسعه بیماری ها می باشد. هر روزتعدادی مواد سرطان زا و یا پیشگیری کننده از سرطان کشف می شوند. با گسترش روز افزون مواد اولیه جدید و فرآیندهای ناسالم، شناسایی و معرفی مواد سرطان زا و نحوه تشکیل آن ها در مواد غذایی از اهمیت به سزایی برخوردار است.

آکریل آمید یک ماده شیمیایی آلی با فرمول C۳H۵NO است که اثرات سرطان زایی و ایجاد عیوب باروری آن در جنس مذکر حیوانات و صدمات عصبی در انسان و بروز بیماری های قلبی شناخته شده است. آکریل آمید ماده جامدی است کریستالی سفید رنگ و بی بو و دارای وزن مولکولی ۰۸/۷۱ می باشد. آکریل آمید ترکیب ارگانیک پرکاربردی است که در بسیاری از محصولات مورد استفاده در زندگی ما وجود دارد. آکریل آمید یک مونومر از پلی آکریل آمید است. این مونومر در این ماده در نقطه ذوب یا در معرض اشعه UV به راحتی پلیمریزه می گردد آکریل آمید جامد در دمای اتاق پایدار است اما ممکن است به شدت در مجاورت عوامل اکسید کنده یا هنگام ذوب پلیمریزه گردد. بیشترین مقدار این ماده در فر آورده های سرخ شده سیب زمینی تعیین شده است. این ترکیب به طور تصادفی درسال ۲۰۰۲ توسط دانشمندان سوئدی در چیپس سیب زمینی یافت شد و تحقیقات بسیاری را در جهت بررسی نحوه تشکیل و میزان آن در مواد غذایی فرایند شده درکشورهای پیشرفته به همراه داشت.همچنین حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی نیز باعث تولید آکریل آمید می شود. از آنجا که سیب زمینی به دلیل پتانسیل عملکرد و سطوح بالای مواد مغذی اش در جهان چهارمین محصول غذایی مهم پس از گندم، ذرت، و برنج است دانشمندان و صنایع به یافتن راه حل هایی برای کاهش تشکیل آکریل آمید اصرار دارند.